​Günümüzde her mahalle başında bir fırın var, tezgahlar çeşit çeşit ekmekle dolu. Ancak ne kadar acıdır ki, fırının kapısından içeri girseniz bile burnunuza o eski, iştah kabartan güzel ekmek kokusu gelmiyor. Eskiden bir fırından ekmek çıktığında, o koku mahallenin öbür ucundan, tam 1,5 kilometreden duyulurdu. Peki, ne değişti de o "destansı" tatlar artık sadece anılarımızda kaldı?
​İşin aslı, ekmeğin ruhuyla oynanmasında yatıyor. Eskiden taş değirmenlerde buğdayın tamamı öğütülürdü; en dışındaki o kıymetli kepeği ve içindeki hayat kaynağı olan özü asla ayrılmazdı. Şimdiki endüstriyel unlarda ise "beyaz olsun, raf ömrü uzun olsun" diye buğdayın bütün karakteri sökülüp alınıyor, geriye sadece nişasta bırakılıyor. Oysa fırının sıcağıyla buluştuğunda sokağa taşan o muazzam güzel kokuyu veren asıl sır, buğdayın o dışındaki kepeği ve doğal yapısıydı.
​Sadece unun içeriği değil, hazırlanış biçimi de büyük bir değişim geçirdi. Eski usul taş değirmenler buğdayı okşayarak, taşın serinliğinde yavaş yavaş öğütürdü. Böylece un "ölmeden", içindeki doğal aromalar yanmadan un haline gelirdi. Bugünün hızlı üretim yapan metal silindirli değirmenleri ise buğdayı ezerken yakıyor ve un, daha hamur teknesine girmeden o kendine has güzel kokusunu kaybediyor. Üstelik bir de buna "soda" dediğimiz o endüstriyel mayalar ve hızlı kabartıcı kimyasallar eklenince, ekmeğin o eski bereketi iyice kayboluyor. Hakiki ekşi mayayla sabırla demlenen o eski hamurların yerini, yarım saatte balon gibi şişen ama kokusu saman gibi olan ekmekler aldı.
​Eski insanlar belki bugünkü kadar lüks içinde değildi; ekmeklerini taş değirmenlerden un taşıyarak, odun ateşinde ter dökerek pişirirlerdi. Ama o çekilen cefa, fırından çıkan o ilk sıcak ekmeğin güzel kokusuyla yerini eşsiz bir sefaya bırakırdı. O ekmeğin üzerine sürülen bir parça tereyağı, dünyanın en büyük ziyafetiydi.
​Şunu da unutmamak gerekir ki; o "beyaz ekmek" sevdası uğruna çöpe atılan buğday kepeği aslında vücudun en büyük dostudur. Kepek, sindirim sisteminin süpürgesidir; bağırsakları çalıştırır ve insanı zinde tutar. Eskilerin o kadar zorluğa rağmen neden bu kadar dinç olduğunu anlamak zor değil; çünkü onlar buğdayın posasını değil, şifasını yiyorlardı. Kepeği alınmış ekmek bedene yüktür, kepekli ekmek ise devadır. Bugün modern fırınlarımız, seri üretim makinelerimiz var ama ne o "canlı" unumuz kaldı ne de sokağın başına kadar ulaşan o davetkar kokumuz. Habip Vural/Turkomen Gazeteci yazar